La ‘Nduja è un salume spalmabile tipico della Calabria, una regione del sud Italia nota per la sua ricca tradizione culinaria. Questo prodotto, dal gusto intenso e piccante, ha conquistato i palati di molti, diventando un simbolo della gastronomia calabrese e un ingrediente versatile in cucina.
Cos’è la ‘Nduja?
La ‘Nduja è un insaccato spalmabile a base di carne di maiale, grasso di maiale e peperoncino piccante. La sua consistenza è morbida e cremosa, quasi inedita per un salume. Il suo colore rosso acceso, dovuto all’abbondante presenza di peperoncino, è un’anticipazione del sapore piccante e avvolgente che la caratterizza. Si insacca nel budello cieco, detto anche orba, la parte finale dell’intestino crasso.
A differenza di altri salumi, la ‘Nduja non si affetta ma si spalma, rendendola ideale per accompagnare pane tostato, bruschette e crostini. La sua versatilità in cucina la rende un ingrediente apprezzato in numerose ricette, dai sughi per la pasta alle pizze, fino a piatti a base di carne, pesce e verdure.
La storia della ‘Nduja calabrese
Le origini della ‘Nduja si perdono nella storia della Calabria, con diverse teorie che ne ipotizzano la provenienza.
- Una teoria attribuisce l’introduzione della ‘Nduja agli Angioini nel Medioevo, con un insaccato simile chiamato “andouille”.
- Un’altra ipotesi la collega al periodo napoleonico (1806-1815) e al Vicerè di Napoli Gioacchino Murat, che distribuiva gratuitamente un salume francese a base di trippa chiamato andouille per guadagnarsi il favore dei Lazzari. I calabresi, apprezzando questo salume, ne adattarono la ricetta con gli ingredienti a loro disposizione, dando vita alla ‘Nduja. Si narra che Murat avesse ordinato ai suoi di distribuire questo salume, fatto di trippa, per entrare nelle grazie dei Lazzari dello stato partenopeo.
- Alcuni cenni storici ipotizzano che sia stata introdotta dagli Spagnoli alla fine del 1500, considerando che in Spagna esiste un prodotto simile chiamato “sobresada de Mallorca”.
Nonostante la mancanza di certezze sulle sue origini, è probabile che la ‘Nduja sia nata come piatto povero, per utilizzare gli scarti del maiale. Storicamente, per la sua produzione venivano utilizzati stomaco, intestino, milza, polmoni, esofago, cuore, trachea e altri scarti, come parti del retrobocca, la faringe e porzioni carnose della testa. Il grasso utilizzato per la ‘Nduja proveniva dagli scarti di altre preparazioni, come sugna, soppressata o salsicce.
Con il successo commerciale, la composizione della ‘Nduja si è evoluta, utilizzando oggi carni e grasso di maiale di qualità superiore. La ricetta attuale prevede l’utilizzo di lardello, guanciale e pancetta di suino nazionale, mescolati a peperoncino piccante calabrese essiccato al sole e sale.
Caratteristiche nutrizionali della ‘Nduja
La ‘Nduja, pur essendo un prodotto saporito e versatile, è un alimento calorico e ricco di grassi.
Per 100 grammi di prodotto, la ‘Nduja apporta circa 386 kcal, con un alto contenuto di grassi (52 grammi) e un buon apporto proteico (21.4 grammi). Il suo consumo dovrebbe essere moderato, soprattutto per chi segue una dieta ipocalorica.
Un aspetto positivo della ‘Nduja è la presenza del peperoncino, ricco di antiossidanti e vitamina C. Il peperoncino ha anche proprietà antisettiche, che contribuiscono alla conservazione del prodotto, rendendo superfluo l’uso di conservanti.
La ‘Nduja nella dieta chetogenica
La dieta chetogenica è un regime alimentare che prevede una drastica riduzione dei carboidrati e un aumento del consumo di grassi.
Sebbene la ‘Nduja sia ricca di grassi, il suo contenuto di carboidrati (6.5 grammi per 100 grammi) ne limita il consumo nella dieta chetogenica. Può essere inserita occasionalmente nel menù, ma con moderazione e attenzione alle porzioni.
La ‘Nduja di Spilinga
La ‘Nduja è diffusa in tutta la Calabria, ma la sua produzione è maggiormente concentrata nella provincia di Vibo Valentia, in particolare nel comune di Spilinga: un piccolo paese alle pendici del Monte Poro, oggi considerato la “Città della ‘Nduja”.
Diversi fattori hanno contribuito alla fama della ‘Nduja di Spilinga
- La tradizione: La produzione della ‘Nduja a Spilinga si tramanda da generazioni, seguendo metodi artigianali che garantiscono la qualità e l’autenticità del prodotto. Il piccolo comune di Spilinga, infatti, viene definito la “Città della ‘Nduja” proprio perché i suoi cittadini hanno saputo tramandare le tecniche di lavorazione artigianale.
- La qualità degli ingredienti: La ‘Nduja di Spilinga utilizza carni di maiale selezionate e peperoncino piccante calabrese di alta qualità, coltivato localmente. Spilinga è nota per la coltivazione di due varietà di peperoncino: una allungata, rossa e piccante, e una tonda, rossa e dolce. La miscela di queste due varietà dona alla ‘Nduja di Spilinga una gamma di sfumature di gusto uniche.
- L’evento “Sagra della ‘Nduja”: Dal 1975, ogni 8 agosto, Spilinga ospita la “Sagra della ‘Nduja”, una festa popolare che celebra questo salume e la sua tradizione, attirando turisti e appassionati da tutta Italia. Eventi simili si tengono in molti altri comuni calabresi.
Nonostante la sua fama, la ‘Nduja di Spilinga non gode ancora di un marchio di tutela come l’IGP. Il Consorzio ‘Nduja di Spilinga sta lavorando per ottenere questo riconoscimento, che garantirebbe la protezione del prodotto e la sua valorizzazione.
Ricette con la ‘Nduja: un tripudio di sapori
La ‘Nduja è un ingrediente versatile che si presta a numerose ricette, sia come protagonista che come accompagnamento.
Ecco alcune idee per utilizzare la ‘Nduja in cucina:
- Bruschette e crostini: Spalmare la ‘Nduja su pane tostato è il modo più semplice e veloce per gustarla. Si può arricchire la bruschetta con altri ingredienti, come ricotta, mozzarella, pomodorini o verdure grigliate.
- Sughi per la pasta: La ‘Nduja è perfetta per insaporire sughi a base di pomodoro, panna o formaggio. Basta aggiungerne una piccola quantità al sugo per ottenere un sapore intenso e piccante.
- Pizza: La ‘Nduja è un condimento ideale per la pizza, sia come ingrediente principale che come aggiunta a mozzarella, verdure o altri salumi. Se si usa cruda, va aggiunta prima degli altri condimenti, altrimenti si può aggiungere appena sfornata.
- Frittate: La ‘Nduja può essere aggiunta all’impasto delle frittate per un tocco di sapore piccante.
- Zuppe di legumi: Un cucchiaino di ‘Nduja può arricchire il sapore di zuppe di lenticchie, ceci o fagioli.
- Fileja alla ‘Nduja: Questo è un piatto tipico calabrese che prevede l’utilizzo della ‘Nduja come condimento per la pasta fileja, un formato di pasta fresca tipico della regione.
- Condire la pasta: Si può usare per condire ogni tipo di pasta.
- Condire secondi piatti: Ottima per insaporire secondi piatti di carne o pesce.
- Condire uova: Si può aggiungere alle uova strapazzate per dare un tocco di sapore.
- Condire la polenta: Si può spalmare sulla polenta per un piatto gustoso e saporito.
- Farcire arancini e panzarotti: Si può utilizzare come ripieno per arancini e panzarotti.
- Abbinare a formaggi: Si può spalmare su fettine di formaggi semi-stagionati.
- Insaporire il polpo con le patate: Un abbinamento originale e saporito.
Pasta alla ‘Nduja: ricetta tradizionale
Ingredienti:
- 300 grammi di pasta fileja (o altro formato di pasta a piacere)
- 100 grammi di ‘Nduja
- 1 cipolla rossa di Tropea
- Olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Peperoncino in polvere (facoltativo)
Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una padella con olio extravergine di oliva.
- Aggiungere la ‘Nduja e farla sciogliere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
- Se si desidera un sapore più piccante, aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nella padella con il sugo di ‘Nduja.
- Mantecare la pasta per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario.
- Servire la pasta calda, spolverando con pepe nero macinato al momento.
La pasta alla ‘Nduja è un piatto semplice e veloce da preparare, ma dal gusto intenso e appagante. Si può arricchire la ricetta con altri ingredienti, come pomodorini freschi, ricotta salata o pangrattato tostato.
